Mária Baranová, Technológia a kvalita mrazenia a spracovania ovocia a zeleniny. UVLF Košice, 2011, Vysokoškolská učebnica.
Ovocie a
zelenina sú dôležitou zložkou výživy predovšetkým svojimi dietetickými,
výživovými a senzorickými vlastnosťami. Ich nezastupiteľná úloha vo výžive
človeka je daná ich biologickou hodnotou, ktorá je charakterizovaná nízkou
energetickou hodnotou, ale relatívne vysokým obsahom minerálnych látok,
vitamínov a iných látok, priaznivo ovplyvňujúcich fyziologické procesy
v organizme človeka. Zelenina so zemiakmi a ovocím sa značnou mierou
podieľa na prívode draslíka, horčíka a celého radu ďalších významných prvkov,
ale i organických látok nevyhnutných pre zdravie. Pokiaľ našej strave chýba
30-40 % zeleniny, či ovocia, potom chýba i rovnaké percento pre život
nevyhnutných látok, ktoré organizmus z iných zdrojov nedostane a ich
funkčné uplatnenie potom organizmu chýba. Súčasná spotreba zeleniny a ovocia na
Slovensku je nevyhovujúca nielen v celkovej ročnej spotrebe na obyvateľa,
ale je aj sezónne výrazne nerovnomerná. Ovocie a zelenina majú medzi
potravinami rastlinného pôvodu zvláštne postavenie v tom, že sa v prevažnej
miere konzumujú v čerstvom stave. Pri priemyselnom spracovaní ide predovšetkým
o konzerváciu, zachovanie pôvodných vlastností čerstvej suroviny. Vysokoškolská učebnica sa zaoberá technológiou a kvalitou mrazených a konzervovaných neudržných
produktov rastlinnej výroby, vybraných druhov ovocia a zeleniny. Zahŕňa
základné princípy konzervovania ovocia a zeleniny, fyzikálne konzervačné
metódy - chladenie a mrazenie, pasterizáciu a sterilizáciu,
zahusťovanie cukrom, sušenie, chemické konzervačné metódy, biologické
konzervačné metódy a nové možnosti konzervovania nekonvenčnými procesmi.
| Informácie | |
| Autor | Mária Baranová |
| Vydavateľ | Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach |
| Program | Trh a kvalita potravín |
| Vydanie | 1. vydanie, 2011 |
| ISBN | 978 - 80 - 8077 - 242 - 0 |
| Počet strán | 145 |